Вы думаете, чтобы засушить овощи, фрукты, травы или грибы в предназначенной для этого сушилке, аэрогриле или духовке, достаточно просто положить их внутрь, выбрать режим и нажать кнопку? А вот и нет, надо знать некоторые правила обработки продуктов перед ответственной процедурой сушки.

Сушим по секрету всему свету
Жаль, но далеко не в каждой инструкции к сушилке можно найти советы на эту тему, отчего хозяйки вынуждены доходить до простых истин сложным опытным путем. Отсюда и большинство разочарований при использовании такого старого проверенного способа сохранения продуктов, как засушивание. Самые частые жалобы — продукт пересушен, слишком потемнел, стал безвкусным и это не вина вашей сушилки.
Между тем правильная предварительная обработка помогает сохранить и даже усилить природные вкус, цвет и аромат овощей, фруктов, ягод и других продуктов. Если ваша инструкция к сушилке (а точнее, не совсем добросовестный производитель) не сочла нужным поделиться секретами, как можно избежать досадных промахов, мы постараемся это компенсировать.

Купание красного яблока
Купаться перед засушиванием полагается фруктам и ягодам. Крупные плоды нарезать, и на две-три минуты опустить в смесь фруктового сока (яблоку — яблочный, клубнике — клубничный и т. д.) и воды. Пропорция такова: примерно стакан сока на 1,5–2 литра воды.
Сок, конечно, лучше всего брать свежевыжатый, но из пакета подойдет. Всегда хорош лимонный сок, но его надо брать еще меньше — полстакана. Кстати, лимонный сок прекрасно помогает предотвратить потемнение ломтиков яблок, грибов и других быстро теряющих «лицо» продуктов.
Водные процедуры показаны и орехам: очищенные ядра перед сушкой обязательно надо промыть, а после сушки (сделаем исключение и расскажем, так как это важно) — заморозить во избежание прогоркания жиров, в большом количестве содержащихся в орехах.

Несите в баню!
Предварительное пропаривание помогает некоторым твердым овощам приобрести податливость структуры волокон, необходимую для сушки.
В пропаривании в течение нескольких минут очень нуждаются брокколи и цветная капуста, а вот корнеплоды (нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репу, картошку) следует бланшировать, то есть несколько минут подержать в кипятке, до мягкости.
Это же относится к стручковой зеленой фасоли и спарже, для них критерий готовности — полупрозрачность, а также к шпинату — он должен потемнеть, «завять».
Не нуждаются в паровой обработке, бланшировании или замачивании кабачки, цуккини, тыква, баклажаны, лук, болгарский перец, стебли сельдерея, грибы. Их моют, режут и сушат — вот так просто.

Просьба удалиться
Семена, косточки, сердцевинки, плодоножки и кочерыжки надо удалять. Последние — просто кладезь нитратов, а косточки часто содержат сильный яд — синильную кислоту.
Исключение делается для вишни, персиков, слив и нектаринов. Эти плоды могут быть очень сочными, и вынимать из них косточки — означает расстаться с половиной сока и деформировать продукты.
Их допускается сушить прямо с косточками до полуготовности. А из наполовину высушенных плодов лучше все же удалить косточки, даже из мелкой вишни. Теперь это сделать намного проще!
Что касается кожицы фруктов — здесь важны личные вкусовые предпочтения. Как правило, она содержит большое количество ароматических веществ, минералов, витаминов, и вместе с ней мы удаляем частицу пользы и вкуса.
Правда, врачи рекомендуют не жалеть кожицу персиков и груш — она грубовата, особенно для детей и людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Это же касается и кожицы помидоров и сладкого перца: ее легко снять «чулком», предварительно надрезав и ошпарив овощи кипятком.
Профессионалы никогда не сушат хлеб с коркой: ее следует срезать, так как она сушится медленнее, чем пористый и менее плотный мякиш. В результате мякиш может сгореть, а корка еще не будет готова. Из зелени и часто засушиваемых лечебных растений надо тщательно удалить пожелтевшие, пожухшие, потемневшие или обесцвеченные стебли и листья (вообще любая «некондиция» под запретом!)

Тонкая организация
Особой толщины ломтиков требуют, пожалуй, только бананы и ревень: у них крахмалистая структура, лучше сохнущая в ломтиках толщиной 3–4 мм. Остальные фрукты, овощи, грибы можно резать на половинки, кружочки, ломтики и дольки произвольной величины и толщины.
А вот травы резать не надо. Их моют, перебирают, встряхивают, чтобы букетики были рыхлыми и сушат. Ошибкой будет отрывать листья от стеблей.
Любое измельчение допускается только после сушки, так травы сохранят больше полезных свойств и аромата. Не стоит резать ягоды, виноград, абрикосы (их делят на половинки), а также острый перец. Брокколи и цветную разделяют на соцветия.

Готовность № 1
Разные продукты при готовности приобретают различные характеристики, и нужно им для этого свое собственное время. Последнее определяется толщиной ломтиков, а по структуре и готовности — вот вам подсказка.

Таблица высушенных продуктов
Консистенция и структура - Продукты
Мягкая и вязкая - Все ягоды и фрукты, кроме бананов.
Ломкая, легкая - Свекла, картофель, сельдерей, лук, спаржа, шпинат, баклажаны, тыква, кабачки, цуккини, брокколи, зеленая стручковая фасоль, болгарский перец, апельсиновая и лимонная корка (цукаты), травы, грибы.
Твердая - Помидоры, острый перец, кочанная и цветная капуста.
Хрустящая - Брюссельская капуста, банан, ревень.

Любимая тема - грибы
Подготовка грибов к сушке — залог успеха как ни с одним другим продуктом. Грибочки надо разобрать по сортам и размерам (мы подразумеваем, что вы опытные грибники, поэтому не будем здесь говорить про съедобные и несъедобные, это дело других изданий).
Главный принцип — использовать только очень свежие, крепкие и нечервивые грибы. Их не моют, так как они впитывают огромное количество воды, а очищают от приставшего лесного мусора руками и протирают чистой влажной тканью.
Шляпки следует отделить от ножек, порезать все ломтиками и сушить при температуре не ниже 60 и не выше 70 ºС до состояния воздушности и ломкости. При правильной сушке «исчезает» до 90% веса исходного продукта.

Отдельная тема - мясо
Лично я не встречала, по крайней мере, в нашей стране, людей, которые дома сушили бы (по-другому это называется вялить) мясо, птицу или рыбу.
Но если вдруг вы захотите войти в число таких оригиналов, то помните главный принцип: птица, мясо и рыба должны быть термически обработаны: отварены, пожарены или испечены, а мясо, кроме того, замариновано с большим количеством природных консервантов: уксуса, соли, горчицы и т. д.
Соль, кстати, строго обязательна: она удаляет из продукта лишнюю воду. И помните, что для вяления не подходит жирное мясо — только постное.

Текст: Алиса АНДРОСОВА.
По материалам: bt-test.ru